La
receta me la proporcionó una amiga de mi madre y la hice para mi familia en las
navidades pasadas. El éxito fue rotundo y, aunque es algo laboriosa, os animo a
elaborarla.
Ingredientes
- Un pavo deshuesado de unos cuatro kilos (nos lo deshuesan en la carnicería).
- Tres chorizos criollos
- Dos manzanas Golden
- Dos
huevos
- 50 gramos de piñones
- 100 gramos de orejones
- 100
gramos de ciruelas pasas sin hueso
- 100 gramos de pasas de Corinto
- Una cebolla mediana
- 100 gramos de beicon
- 100 gramos de miga de pan
- Un vasito de leche
- Una copa de coñac
- Tres cucharadas de manteca de cerdo
- Un vasito de vino blanco (puse Diamante)
- Tres dientes de ajo
- Una rama de perejil
- Aceite
- Sal
- Caldo (elaborado con los ingredientes que figuran a continuación).
Ingredientes
para el caldo
- 200 gramos de carne de ternera
- Un muslo de gallina
- Los huesos eliminados del pavo
- Una zanahoria
- ½ cebolla
- ½ ajo puerro
- Un poquito de azafrán
- Sal
Ingredientes
para la guarnición
- Un litro de zumo de manzana de calidad
- Un chorrito de vino dulce
- 150
gramos de ciruelas pasas sin hueso
- 200 gramos de orejones
- 200 gramos de higos pasos
- 150 gramos de uvas pasas
- 150 gramos de nueces peladas
- 50 gramos de piñones
- Un palo de canela
- La cáscara de un limón
- Dos cucharadas de azúcar moreno
Elaboración
de la guarnición
- En una cazuela ponemos el zumo de manzana, el vino, la canela y el azúcar.
- Agregamos todos los frutos y los maceramos durante una hora.
- Acercamos la preparación al fuego y la cocemos hasta que el zumo reduce y los frutos están blanditos, sin romperse.
Elaboración
del pavo
Dos
días antes de cocinarlo
- Con un soplete de cocina quitamos los restos de las plumas del pavo, lo lavamos muy bien por dentro y por fuera y lo secamos.
- Con una aguja y bramante cosemos la parte de la cabeza del pavo y lo reservamos.
- Picamos la cebolla muy menuda y en una sartén con un poquito de aceite la pochamos. Cuando está transparente la escurrimos y reservamos.
- Cocemos los huevos y los cortamos en trocitos pequeños. Reservamos.
- Quitamos la tripa de los chorizos, los desmenuzamos Y reservamos.
- Pelamos las manzanas, las cortamos en cuadraditos y reservamos.
- En una sartén tostamos ligeramente los piñones y los reservamos también.
- Cubrimos los orejones, pasas y ciruelas con el coñac y las dejamos macerar durante una hora.
- Remojamos la miga de pan en la leche, la escurrimos bien y reservamos.
- Cortamos el beicon en trocitos pequeños y reservamos también.
- Mezclamos todos los ingredientes reservados (cebolla, huevos, chorizos, manzanas, piñones, orejones, pasas y ciruelas escurridas, la miga de pan y el beicon).
- En un mortero machacamos los tres dientes de ajo, el perejil y un poquito de sal. Con ello sazonamos la mezcla anterior y con todo rellenamos los muslos del pavo y el resto del mismo por su parte inferior. Cosemos.
- Lo atamos apretándolo un poquito.
- Utilizando una jeringuilla, inyectamos el pavo con el vino.
- Lo dejamos reposar en la nevera durante dos días.
- Pasado el tiempo, salamos el pavo por fuera, lo untamos con la manteca de cerdo, bañamos con el caldo y lo introducimos en el horno, precalentado a 200º, durante media hora.
- Bajamos la temperatura a 180º y lo dejamos el tiempo necesario hasta que está tierno y doradito (aproximadamente 45 minutos por cada Kg de pavo). Lo regamos con el caldo de vez en cuando.
- Lo sacamos del horno, lo trinchamos y servimos con su salsa y la guarnición de frutos de otoño.
