Espárragos rellenos de salmón y langostinos

Esta receta me la facilitó mi amiga Carmen Iglesias, y yo, desde el confinamiento en que nos encontramos todos, la he adaptado a los ingredientes que tenía en mi despensa. El resultado delicioso.


Ingredientes para los espárragos

• Una lata de espárragos gruesos
  

• 125 gramos de salmón ahumado o marinado (yo lo utilicé marinado)
• 150 gramos de langostinos cocidos
• Un huevo cocido
  
• Cinco o seis cebolletas en vinagre
• Cinco o seis aceitunas
• Cinco o seis pepinillos pequeños en vinagre
• Un pimiento del piquilloo o unas tiras de pimiento asado
• Una cucharadita de aceite de oliva virgen

Ingredientes para la ensalada

• Un puñado de brotes tiernos
• Aceite de oliva
• Vinagre de Módena
• Sal

Elaboración de los espárragos

• Escurrimos muy bien los espárragos, los secamos perfectamente con papel de cocina  y los reservamos.

• Picamos el salmón en trocitos pequeños y reservamos.
• Cortamos los langostinos, cebolletas, pepinillos, aceitunas, pimiento y huevo cocido muy pequeñitos. Añadimos dos cucharadas de mayonesa y mezclamos todo. Reservamos.

Elaboración de la ensalada

• Cortamos los brotes en trozos pequeños y los aliñamos con sal, vinagre y aceite (en este orden) a gusto de cada uno.

Montaje del plato

• Colocamos tiras de ensalada, ponemos encima los espárragos, los cortamos longitudinalmente sin llegar al final y los secamos de nuevo.

• Distribuimos montoncitos de salmón encima.

• Entre el salmón disponemos la mezcla hecha con los langostinos y demás ingredientes, echamos unas gotitas de aceite sobre el salmón, ponemos un poquito de mayonesa en el plato y servimos.

Ensalada de lenteja caviar o beluga

Lenteja (pequeño tamaño, color negro brillante) desconocida para mí y descubierta en Fermín de Pas, una tienda fantástica que me sorprendió por la gran variedad y calidad de sus productos, dispensados a granel.

Siguiendo las instrucciones de Fermín, elaboré con ellas una ensalada deliciosa  y apropiada para el verano que comienza.

Ingredientes para lentejas estofadas

• 300 gramos de lenteja caviar o beluga
• Un trozo de cebolla
• Una rama de perejil
• Un diente de ajo
• Una hoja de laurel
• Sal

Ingredientes para la ensalada

• 300 gramos de lentejas estofadas
• 2 tomates pelados
• 2 patatas
• 3 huevos cocidos
• ½ cebolla pequeña
• 2 zanahorias
• 3 pimientos del piquillo
• Un bote de aceitunas sin hueso
• 5 cucharadas de aceite
• Una cucharada de vinagre
• Sal

Elaboración de las lentejas estofadas

• Remojamos las lentejas, en agua fría, durante unas horas. Escurrimos y añadimos la cebolla, el diente de ajo, el perejil y la hoja de laurel.

• Las cubrimos de agua fría y las cocemos lentamente. Agregamos agua en pequeñas cantidades cuando lo necesitan. Una vez cocidas, añadimos la sal, damos un hervor, escurrimos y reservamos hasta que están frías.

Elaboración de la ensalada

• Pelamos y cortamos las patatas y las zanahorias en cuadraditos. Ponemos un poquito de sal y las cocemos en agua fría hasta que están blanditas. Escurrimos y dejamos enfriar.

• Retiramos de las lentejas la cebolla, ajo, hoja de laurel y perejil.
• Pelamos y picamos menuditos los tomates, la cebolla, los pimientos, los huevos y las aceitunas.

•  Mezclamos todo con las lentejas.

• Mezclamos el aceite con el vinagre y la sal necesaria. Batimos y con la mezcla sazonamos las lentejas y las patatas con las zanahorias.
• Montamos el plato colocando las lentejas en el centro de la fuente y las patatas y las zanahorias alrededor.

• 
  
• Podemos aumentar o disminuir la sal y el vinagre a gusto.  

Tosta de escalivada y anchoas

Ingredientes

• Dos berenjenas
• Dos pimientos rojos
• Dos cebollas tiernas
• Pan de hogaza
• Una lata de anchoas
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de Módena
• Sal

Elaboración

• Lavamos y secamos las berenjenas y los pimientos. Cortamos las cebollas por la mitad.

• Colocamos las hortalizas en la bandeja del horno, las untamos con aceite y las introducimos en el horno precalentado a 200º C. Bajamos la temperatura a 190º C y los asamos durante 50 minutos aproximadamente. Les damos vuelta de vez en cuando para que se hagan por todos los lados.
• Si las cebollas están duras las dejamos un poco más hasta que están blanditas.

• Sacamos la bandeja del horno y la tapamos con papel film o papel de aluminio durante una hora.
• Pelamos las hortalizas, quitamos las pepitas, las cortamos en tiras y las mezclamos.

• Aliñamos con sal, vinagre de Módena y aceite de oliva virgen extra abundante.

• Cortamos rebanadas de pan y las tostamos por los dos lados.
• Cubrimos el pan con escalivada y colocamos sobre ella unos filetes de anchoas.

NOTA

• Podemos servir también la escalivada como acompañamiento de otros muchos platos

Bonito en escabeche

Una receta muy adecuada para la época. El bonito en temporada y los platos fríos ideales para paliar las altas temperaturas del verano.

Ingredientes

• Una rodaja de bonito
• Una cebolla pequeña
• 100 mililitros de aceite
• Vinagre suave
• Sal

Elaboración

• Congelamos la rodaja de bonito durante 48 horas.
• La descongelamos y quitamos la piel, las espinas y la parte oscura del centro.

• Cortamos el bonito en taquitos, salamos y reservamos.

• Picamos la cebolla finita.

• Calentamos el aceite en una sartén y la pochamos en ella lentamente.

• Echamos sobre el bonito el aceite caliente con la cebolla. 

• Cubrimos todo con el vinagre y lo dejamos en la nevera 24 horas como mínimo antes de degustarlo.

• Lo servimos solo o con ensalada.

NOTA

Dura muchos días en la nevera

Ensalada de langostinos, envueltos en salmón marinado y mango, sobre lecho verde

Ingredientes

• Un mango
• 9 langostinos cocidos
• 150 gramos de salmón marinado
• 4 cucharadas de mayonesa
• 5 hojas de lechuga
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Vinagre de Módena

Elaboración

• Cortamos la lechuga en juliana y la aliñamos con sal, vinagre de Módena y aceite de oliva virgen extra. Reservamos.

• Pelamos el mango y lo cortamos en láminas finas.

• Pelamos los langostinos y los envolvemos con el salmón.

• Rodeamos con la lámina de mango.

Montaje del plato

• Ponemos como base la lechuga y sobre ella colocamos los langostinos envueltos en el salmón marinado y mango.
• Añadimos un poquito de mayonesa encima de cada langostino.