.: Pavo relleno con guarnición de frutos de otoño

La receta me la proporcionó una amiga de mi madre y la hice para mi familia en las navidades pasadas. El éxito fue rotundo y, aunque es algo laboriosa, os animo a elaborarla.

Ingredientes

Un pavo deshuesado de unos cuatro kilos (nos lo deshuesan en la carnicería).
Tres chorizos criollos
Dos manzanas Golden
Dos huevos
50 gramos de piñones
100 gramos de orejones
100 gramos de ciruelas pasas sin hueso
100 gramos de pasas de Corinto
Una cebolla mediana
100 gramos de beicon
100 gramos de miga de pan
Un vasito de leche
Una copa de coñac
Tres cucharadas de manteca de cerdo
Un vasito de vino blanco (puse Diamante)
Tres dientes de ajo
Una rama de perejil
Aceite
Sal
Caldo (elaborado con los ingredientes que figuran a continuación).

Ingredientes para el caldo

200 gramos de carne de ternera
Un muslo de gallina
Los huesos eliminados del pavo
Una zanahoria
½ cebolla
½ ajo puerro
Un poquito de azafrán
Sal

Ingredientes para la guarnición

Un litro de zumo de manzana de calidad
Un chorrito de vino dulce
150 gramos de ciruelas pasas sin hueso
200 gramos de orejones
200 gramos de higos pasos
150 gramos de uvas pasas
150 gramos de nueces peladas
50 gramos de piñones
Un palo de canela
La cáscara de un limón
Dos cucharadas de azúcar moreno

Elaboración de la guarnición

En una cazuela ponemos el zumo de manzana, el vino, la canela y el azúcar.

Agregamos todos los frutos y los maceramos durante una hora.

Acercamos la preparación al fuego y la cocemos hasta que el zumo reduce y los frutos están blanditos, sin romperse.

Elaboración del pavo

Dos días antes de cocinarlo

Con un soplete de cocina quitamos los restos de las plumas del pavo, lo lavamos muy bien por dentro y por fuera y lo secamos.
Con una aguja y bramante cosemos la parte de la cabeza del pavo y lo reservamos.

Picamos la cebolla muy menuda y en una sartén con un poquito de aceite la pochamos. Cuando está transparente la escurrimos y reservamos.

Cocemos los huevos y los cortamos en trocitos pequeños. Reservamos.
Quitamos la tripa de los chorizos, los desmenuzamos Y reservamos.
Pelamos las manzanas, las cortamos en cuadraditos y reservamos.
En una sartén tostamos ligeramente los piñones y los reservamos también.
Cubrimos los orejones, pasas y ciruelas con el coñac y las dejamos macerar durante una hora.
Remojamos la miga de pan en la leche, la escurrimos bien y reservamos.
Cortamos el beicon en trocitos pequeños y reservamos también.
Mezclamos todos los ingredientes reservados (cebolla, huevos, chorizos, manzanas, piñones, orejones, pasas y ciruelas escurridas, la miga de pan y el beicon).

En un mortero machacamos los tres dientes de ajo, el perejil y un poquito de sal. Con ello sazonamos la mezcla anterior y con todo rellenamos los muslos del pavo y el resto del mismo por su parte inferior. Cosemos.

Lo atamos apretándolo un poquito.

Utilizando una jeringuilla, inyectamos el pavo con el vino.

Lo dejamos reposar en la nevera durante dos días.
Pasado el tiempo, salamos el pavo por fuera, lo untamos con la manteca de cerdo, bañamos con el caldo y lo introducimos en el horno, precalentado a 200º, durante media hora.

Bajamos la temperatura a 180º y lo dejamos el tiempo necesario hasta que está tierno y doradito (aproximadamente 45 minutos por cada Kg de pavo). Lo regamos con el caldo de vez en cuando.