El azúcar invertido es un líquido o jarabe con mayor
poder endulzante que el azúcar común.
Tiene muchas ventajas:
- Aumenta el sabor dulce.
- Tiene poder anticristalizante por lo que, añadido a los helados, hace que sean más cremosos y evita durante la fase de congelación el inconveniente de mover varias veces la mezcla para impedir la formación de cristales.
- En panadería y repostería favorece la fermentación de las masas y retiene la humedad resultando dulces más esponjosos y tiernos durante más tiempo.
Empleo:
- Se utiliza sustituyendo parte del azúcar común indicado en la receta, por azúcar invertido, en la siguiente proporción:
- Helados: se cambia el 25% del azúcar común por azúcar invertido (si la receta indica 100 gramos de azúcar ponemos, en este caso, 75 gramos y 25 de azúcar invertido).
- Panadería: se sustituye el 50% del azúcar común por la misma cantidad de invertido.
- Bizcochos y bollería: entre el 10% y el 20% de azúcar común por azúcar invertido.
Receta
Ingredientes
- 350 gramos de azúcar
- 150 mililitros de agua mineral
- Gasificante para repostería (un sobre de ácido málico y tartárico y otro de bicarbonato sódico)
- Lo venden en grandes almacenes. El envase es como el de la foto. Utilizamos un sobre blanco y otro morado de los que contiene.
Elaboración
- En una cazuela, mezclamos el azúcar con el contenido del sobre blanco, añadimos el agua y lo ponemos a hervir hasta que quede el azúcar disuelto.
- Separamos el recipiente del fuego y lo dejamos enfriar hasta los 50 grados. Es importante que la mezcla esté a esa temperatura por lo que debemos utilizar un termómetro de cocina para comprobarlo.
- Cuando obtenga esa temperatura incorporamos el sobre morado y revolvemos bien. La mezcla se vuelve blanquecina y espumosa.
- Lo dejamos enfriar hasta que desaparece la espuma y se vuelve transparente.
- ¡Ya podemos utilizarlo!
- Lo conservamos durante mucho tiempo en un tarro, bien tapado, protegido de la luz y a temperatura ambiente.
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